kaiyun 低温火腿肠，相配详备的配方和工艺

火腿肠是深受破费者接待的一种肉类食物，所以崭新的或冷冻的畜禽肉、鱼肉等为主料辅以填充剂（淀粉、大豆分离卵白等），然后再加入调味品、香辛料、品性矫正剂、护色剂、防腐剂等物资，经腌制、斩拌，然后灌入塑料肠衣，经蒸煮制成的灌肠家具。其特色是佩戴便捷、肉质精细、食用通俗、保质期长。其中，火腿肠又可辞别为低温火腿肠和高温火腿肠。今上帝要跟众人聊一聊低温火腿肠的配方和工艺。

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01加工经过

原料肉的遴荐→绞肉→腌制→斩拌→灌制→干燥→蒸煮→糖熏→冷却→包装→二次杀菌

02 配 方

猪瘦肉60kg，牛肉10kg，崭新猪背膘30kg，玉米淀粉10kg，变性淀粉10kg，卡拉胶0.5kg，大豆分离卵白2kg，鲜蛋液5kg，冰水55kg，食盐3.3kg，白砂糖3.3kg，味精0.3kg，亚硝酸钠12g，白胡椒粉0.2kg，五香粉0.3kg，山梨酸钾0.32kg，鲜洋葱2kg，特纯乙基麦芽酚12g，红曲红色素12g，异抗坏血酸钠50g，三聚磷酸钠0.15kg，焦磷酸钠0.2kg。

03操作重点

a.原料肉的遴荐 

猪瘦肉将筋膜、脂肪修整干净，猪背膘无秽物。

原料肉中的肥瘦比为2：8时，家具脆感强，剥皮性好，但老本高，口味一般。原料肉中的肥瘦比为4：6时，家具脆感稍差，剥皮性差，但老本低，口味好，香气浓郁。原料肉中的肥瘦比为3：7时，家具的脆感、口味、剥皮性、老本等齐能兼顾，达到空洞均衡的效用。原料肉中的肥瘦比为5：5或6：4时，仍能加工出逍遥的家具，况兼其中的瘦肉可一说念用猪肉，肥膘可用鸡皮代替，可显明镌汰老本，分娩出香气浓郁的家具，低且不出油。固然，这条目工艺界限特别严格。

b．绞肉 

将瘦肉与背膘均用12mm孔板绞碎，条目绞肉机刀刃狂暴，刀与孔板互助紧实，绞出的肉粒完满，勿成糊状，不然将使成品口感发黏、脂肪出油。

c.腌制 

经绞碎的肉，放入搅动机中，同期加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）、异抗坏血酸钠、多样香辛料和调味料等。搅动结束，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，腌制24h，腌制好的肉神志鲜红，变得富饶弹性和黏性。

d．斩拌 

条目斩拌机刀刃狂暴，用3000r／min斩拌，刀与锅的舛误3mm。

第一步，先斩瘦肉，并加入1／3的冰水，斩到瘦肉成泥状，期间2～3 min。

第二步，加入背膘、1／3冰水、卡拉胶、大豆分离卵白等填充物，将肥膘斩拌至细颗粒状，期间2～3min。

第三步，将剩余辅料及冰水一说念加入，斩拌至肉馅均匀、精细、黏稠、有清明，温度达到10℃，期间2～3min。

第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，斩拌期间约为30s。

e.灌制 

自然猪、羊肠衣使用前用温水清洗干净。灌制时注重肠体松紧截止，灌制结束用净水将肠体名义冲洗干净。

f.干燥 

目的是发色及使肠衣变得结子，以防患在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度55～60℃，期间30min以上，条目肠体名义手感爽滑，不粘手，干燥温度不宜高，不然易出油。

g．蒸煮 

82～83℃蒸煮30min以上，温渡过高肠体易爆裂，期间过长（80min以上）也易导致肠体爆裂。

h.糖熏 

野蛮烟熏步调难以使肠衣上色，况兼色泽易褪。糖熏步调是，木渣：红糖＝2：1，炉温75～80℃，期间20min，直至造成红棕色。

i．冷却 

要是要使肠体填塞无皱褶，糖熏齐备后，立即用冷水冲淋肠体10～20s。家具在冷却过程中条目室内相对湿度75％～80％，太干、太湿容易使肠衣不脆，肠衣难剥皮。

j．定量包装 

用真空袋定量包装，抽真空，期间30s，热合期间2～3s。为了延迟家具保质期，包装后的家具要进行二次杀菌，工艺是85～90℃，杀菌10min以上。要是为了使家具的名义愈加填塞，可采用95～100℃，10min的杀菌工艺。

起首：实用肉成品加工时刻kaiyun，作家刘骞 孔保华

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